Вариация на тему плова: плов "Новогодний"

Изображение пользователя ХРуст.
Сообщений: 2571
Страна: Россия
Город: Нижнекамск

Досталась мне по случаю задняя нога молодого барашка.Ну вот повезло, вообще-редкость:моментально расходится.Потому было решено на Новый год сготовить плов.
Итак, берем:
- мясо молодого барашка: в районе килограмма
- лук, количеством равный количеству мяса
- столько же моркови
- набор специй для плова: сушеный барбарис, зира, немного шафрана, немного сушеного томата, перец черный и красный по вкусу
- рис, лучше всего- круглый (то же в районе килограмма)
- подсолнечное масло (Лучше конечно хлопковое, а еще лучше- курдючный жир, да где ж их взять?)
- соль

Режем мясо некрупными кусочками, где-то по 5 см.
Далее режем лук полукольцами, морковь- брусочками по 5 см длиной и 0,5- 1 см толщиной.
Ставим на огонь казан и хорошенько разогреваем его.Когад температура дойдет до нужной (Ради Бога, не спрашивайте меня "Какая нужная-то?", ибо все постигается эмпирическим путём, методом проб и ошибок), наливаем масла на дно так, чтоб оно было слоем примерно 1 см.Разогреваем масло до температуры, когда брошенные крупинки соли начинают потрескивать и отправляем туда лук.Жарим лук до такого состояния..В общем как сказать..Он должен практически "раствориться".Когда лук готов- отправляем к нему морковь и жарим дальше, периодически помешивая.Морковь должна стать чуть мягче и дать сок.
Когда морковь достаточно обжарена- добавляем мясо. Жарим мясо вдумчиво- оно не должно подгореть, но должно поджариться: именно при жарке мяса закладывается цвет готового плова.Да-да, не удивляйтесь: цвет плову задает не морковь и не специи, а именно жареное мясо.
Итак, мясо поджарено: самое время залить воды, посолить и положить специи, а так же небольшую головку чеснока, предварительно вымытую и освобожденную от лишней шелухи.После залития воды и закладки специй, варится зирвак (так называется тот "суп", который варится сейчас в Вашем казане.Вообще, зирвак- основа множества восточных блюд, но об этом как-нибудь потом.Например, как-то в процессе готовки плова ВДРУГ обнаружилось, что нет риса ...Так его с успехом заменил картофель ). Варится зирвак 45 минут.Больше- можно, меньше нельзя ни в коем случае!
Пока варится зирвак, моем рис.Мыть рис лучше небольшими- по пол-стакана- порциями, в не менее чем семи водах.Вода должна стать максимально прозрачной, ибо иначе вы получите на выходе рисовую кашу, но никак не плов!Когда рис помыт, кладем его в глубокую посуду и заливаем кипятком- так он будет мягче при окончательной готовке в казане.
Итак, 45 минут прошли- закладываем рис.Кладем его аккуратно на ту смесь мяса с овощами, что в казане, аккуратно разравниваем шумовкой.В центре закапываем в рис предварительно вынутый вареный чеснок.Вода должна покрывать рис на толщину пальца.Аккуратно протыкаем рис рукояткой ложки до дна в нескольких местах, накрываем крышкой и убираем огонь на половину.Мешать-ни в коем случае нельзя! Через 15 минут аккуратно приподнимаем крышку- так, чтоб конденсат не попал на плов и смотрим- выкипела ли вода, готов ли рис? Если Вы видите, что рис сыроват- аккуратно, как будто заливаете новый аквариум- то есть, на ложечку- доливаете чуть воды.В общем рис варится 20, изредка- 25 минут.По окончании варки, можно поставить казан не открывая крышки в предварительно разогретую духовку- минут на 15.И только после этого, аккуратно открыв крышку, Вы перемешиваете плов шумовкой.Подавать нужно с разобранным вареным чесноком.Можно сверху добавить "салат": лук, огурцы и помидоры.Некоторые любители едят плов, сбрызгивая уксусом.

Приятного аппетита!



Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".
Изображение пользователя ХРуст.
Сообщений: 2571
Страна: Россия
Город: Нижнекамск
Crypto :

Все узбеки , всегда сначала обжаривают мясо.

Нивкоем разе, если не хотят испортить плов.Если баранину обжарить сначала, а потом добавить овощи-велик риск ее попросту пережарить.Ибо нежна она.Я ведь не сам рецепт-то придумал...



Изображение пользователя ХРуст.
Сообщений: 2571
Страна: Россия
Город: Нижнекамск
Crypto :

И всегда используется только баранина, другое мясо не подлежит рассмотрению Это уже будет каша :)

Не, не каша."Шавля" будет
Просто нужно учитывать специфику.Например, узбеки у нас в Татарстане наловчились делать самсу ли, манты ли- с картошкой.И из говядины.УЗБЕКИ!А Вы говорите



Изображение пользователя Crypto.
Сообщений: 588
Страна: Россия
Город: Москва

И всегда используется только баранина, другое мясо не подлежит рассмотрению Это уже будет каша



Изображение пользователя Андрей Клочков.
Сообщений: 5972
Страна: Россия
Город: Москва
ХРуст :
Андрей Клочков :

что получится, если лук и морковь класть вперёд мяса.

Как я уже писал выше, этот вариант закладки для нежного мяса: баранины, курятины, свинины.Грубое, жесткое мясо типа говядины или конины- обжаривается до овощей.

Ага, уже увидел теперь, спасибо. Но я из говядины или конины плов и не делаю - только баранина и свинина... Выходит, их можно класть после овощей? Учту, спасибо! А то частенько мясо в плове у меня выходит как будто несколько пережаренное... Вероятно, именно из-за этого.



Изображение пользователя Crypto.
Сообщений: 588
Страна: Россия
Город: Москва
ХРуст :

Как я уже писал выше, этот вариант закладки для нежного мяса: баранины, курятины, свинины.Грубое, жесткое мясо типа говядины или конины- обжаривается до овощей.

Все узбеки и казахи, которых я встречал, всегда сначала обжаривают мясо Про остальных не поручусь.



Изображение пользователя ХРуст.
Сообщений: 2571
Страна: Россия
Город: Нижнекамск
Андрей Клочков :

что получится, если лук и морковь класть вперёд мяса.

Как я уже писал выше, этот вариант закладки для нежного мяса: баранины, курятины, свинины.Грубое, жесткое мясо типа говядины или конины- обжаривается до овощей.



Изображение пользователя Андрей Клочков.
Сообщений: 5972
Страна: Россия
Город: Москва
цитата:

Когда лук готов - отправляем к нему морковь и жарим дальше, периодически помешивая. Морковь должна стать чуть мягче и дать сок.
Когда морковь достаточно обжарена- добавляем мясо.

Хм. Очень интересный вариант закладки! Никогда не пробовал, что получится, если лук и морковь класть вперёд мяса. Надо будет в следующий раз проэкспериментировать....



Изображение пользователя Андрей Мошкин.
Сообщений: 676
Страна: Россия
Город: Первопрестольная

Лет пять назад,попалась мне нижеприведённая статья(которую я ранее поместил на цихлидном форуме):

Изобретение плова неразрывно связывают с именем Тамерлана. Как-то раз он, обходя войска перед сном, услышал разговор двух воинов, которые переживали — как выжить без еды в походе на Анкару. Путь предстоял длинный, и жертвовать скоростью и внезапностью нападения ради обозов с едой (кстати, совершенно необходимых) Тамерлан не собирался. Мулла подсказал правителю рецепт необычайно сытного и питательного блюда. Его слова звучали так: «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». От одной чашки этого блюда воины приобретали силы на несколько дней. Так благодаря плову войско Тамерлана одержало победу.
А его воины славили мудрость своего эмира и на каждом привале варили столь понравившееся им блюдо.
Есть и такой вариант этой легенды — плов пошел от самого Александра Македонского. Его войска, завоевав очередной народ на территории Малой Азии, были весьма удивлены великолепным вкусом этого блюда и тем, как просто его готовить. После этого они взяли на вооружение этот рецепт.
Название блюда «палов ош» ( так называется плов в узбекском языке) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П — пиёз – лук; А — аёз – морковь; Л — лахм – мясо; О — олио – жир; В — вет – соль; О — об – вода; Ш — шалы – рис.
Это название дал плову Ибн Сина (Авиценна). Согласно его трактату, в плов (палов ош) входит семь основных компонентов, целебные и питательные свойства которых известны с давних времен.
На фото Рождественский плов из баранины собственного приготовления(2006г.):



Изображение пользователя Crypto.
Сообщений: 588
Страна: Россия
Город: Москва

Для тех, кто далек от сельской жизни: непокрытая ярочка - молодая овца, женского пола так и не познавшая опыта общения с мужским. Забитая на мясо - считается самым правильным деликатесом (при соответствующем питании в период жизни).



Изображение пользователя Crypto.
Сообщений: 588
Страна: Россия
Город: Москва
ХРуст :

Я не могу это объяснить, я просто ЗНАЮ сколько надо... :PARDON:

На 1000% поддерживаю, плов всегда варят не по строгим рецептам, а по состоянию души, хотя непокрытая ярочка в качестве источника мяса иногда просто бриллиант в качестве родоночальника супер плова



Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".