Полная инструкция в картинках для начинающего потрошителя

Изображение пользователя СВЕТА.
Сообщений: 168
Страна: Россия
Город: Кёниг

Пишу в раздел кулинарии, но начинающие ихтиопатологи могут поучаствовать в обсуждении.
Речь собственно пойдёт о селёдке. Статья "заказная" , идея принадлежит Юдакову, текст, селёдка и фотографии мои.

Для начала немного лирики.
Я живу на балтийском побережье, и селёдка - это почти наше всё. Имеется даже праздник такой - "День селёдки". Его в Калиниграде отмечают с 2006 года. Хотя идея опять таки не наша, а спёртая у Голландцев. Эти товарищи отмечают День селёдки аж с 16-го века.
Праздник отмечается в честь доставки в порт первой селёдки нового улова. Этот улов считается особенным, поскольку к концу мая сельдь достигает идеального размера и нагуливает 14% жирности. Малосольная голландская селёдка или, как её в шутку называют «суши Голландии», не менее знаменита, чем тюльпаны, каналы, ветряные мельницы или сыр.
На второй день Троицы город собирался на пристани и провожал рыбацкие судна в море. А первый корабль, который возвращался с уловом сельди, объявлялся победителем Селёдочной регаты. И по сей день, Селёдочная регата остаётся гвоздём программы. Сегодня первое селедочное судно, зашедшее в порт Схефенинген, получает денежную премию.
Поймав новый улов, находясь ещё в море, рыбаки потрошат рыбу особым способом и засаливают её по бочонкам небольшим количеством соли. А по прибытии первый отборный бочонок харинга (так называется селёдка по-голландски) по традиции преподносится королеве Нидерландов Беатрикс. С давних времён по традиции в ознаменование начала нового сезона монарху дарят три ведёрка рыбы определённого размера и веса, достаточной жирности и солёности. Второй бочонок малосольного деликатеса выставляется на аукцион. Цена за него может доходить до 30 тысяч евро. А выручка идёт на благотворительные цели. Ну, а оставшуюся селёдку продают всем желающим и отправляют на проходящие по всем Нидерландам селёдочные банкеты.

В Калининграде всё скромнее, но селёдку едят:-) кому интересна программа нашего праздника, могут почитать здесь http://www.museum.ru/N30801

Для начала нам понадобится доска, нож, собственно селёдка и газета бесплатных объявлений. Чем большее количество селёдок нам придётся чистить, тем толще газета.

Кладём развёрнутую газету, на неё селёдку и начинаем…
Действие первое – лапаротомия.
1. Разрезаем селёдкино пузо от анального отверстия, по самые жабры. Делаем это быстро, но нежно, чтобы не зацепить внутренности, поддерживая рыбу за брюшной плавник.
2. Поднимаем верхнюю часть рыбы, осматриваем внутренности и выясняем половую принадлежность жертвы (это нам понадобится для дальнейшего планирования блюда).3. Освобождаем рыбу от внутренностей и выбрасываем всё, кроме икры. А молоки я оставляю, если собираюсь делать рольмопсы.
3. Теперь берём слёдку за хвост (если рыба жирная, то с неё может капать), быстренько закатываем потроха в лист газеты на которой мы её потрошили. Это очень удобно, когда нужно почистить не одну рыбу.
Когда мне нужно почистить 3селёдки, то не нужно бегать с грязными руками, все отходы в 3-х аккуратных рулончиках.
Действие второе – снимаем кожу.
5. Надрезаем кожу вкруговую возле хвоста.
точнее не только кожу, а и мясо почти до позвоночника
6. Аккуратненько снимаем кожу от хвоста до головы снизу вверх, пока она не повиснет на спинном плавнике.
7. Держа селёдку спинкой к себе, вынимаем спинной плавник вместе с кожей.помогаем себе пальцами отделить кости от мякоти
Третья часть марлезонского балета - филе.
8. Пальцами сначала прижимаем мясо к костям.
9. Теперь придерживая позвоночник отделяем первое филе.
10. Отделяем второе филе от костей.
собственно вот что должно получиться
12. Контроль на наличие костей. Проводим пальцами от хвостовой части к головной. Если кости всё таки остались (обычно не более 3-5 штук), удаляем ручками. Газетку сворачиваем, а с филе будем развлекаться дальше

Вот собственно весь процесс:-) Надеюсь, что с такой инструкцией любой сможет грамотно почистить селёдку не изгадив весь дом кишками. А ещё такой способ предоставляет бонус поклонникам некрореализма
Теперь всё готово, чтобы гарнировать нашу селёдочку, или приготовить закусочку пока в морозилке охлаждается водочка
хотя можно и без водки, и даже без хлеба:-)



Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".
Изображение пользователя Андрей Михневич.
Сообщений: 3531
Страна: Россия
Город: Балашиха
СВЕТА :

читаем пункт 8, и всё будет отлично!

Вот тут и начинается подстава. Пальцем прижимаю кости, но как только начинаю отделять филе -все ребра отрываются от хребта и остаются в филе.



Изображение пользователя СВЕТА.
Сообщений: 168
Страна: Россия
Город: Кёниг

хребет не разрезаем, ржавую селёдку не покупаем, читаем пункт 8, и всё будет отлично! Сейчас селёдка самая хорошая, у нас 11 апреля уже прошёл день селёдки, а в Голландии традиционно, праздник селедки проводится в первую субботу июня, сразу же после того, как в порт доставят первую селедку нового улова. Этот улов - особенный, поскольку к концу мая сельдь достигает идеального размера и нагуливает 14 процентов жирности.



Изображение пользователя ОгнеЛо.
Сообщений: 4376
Страна: Россия
Город: Москва, Центр, м. Китай-город

Солить удобнее в пакетах для заморозки: легче минимизировать контакт с воздухом



Изображение пользователя VITALL.
Сообщений: 993
Страна: Россия
Город: Гатчина

Иваси (хоть она и сардина), но неплоха была - сейчас почти нет.
А вот 30-40 см селедочки да в мисочку с солью (сахаром немного для упругости)и кориандриком (чуть-чуть, без фанатизма) - потом можно умирать, как говорит мой друг.
Зимой закажите - из Владика или Ванино (откуда к Вам гонят праворульных)- привезут пару блоков замороженой, а посолите сами - лучше укладывать брюшком вниз и плотненько в тазике нос к хвосту до заполнения слоя, прикрыть и чуть придавить (дабы на воздухе тела не торчали первое время, пока сок не дадут), можно и в рассоле посолить, но "сухие", мне вкуснее... Горбуша не хуже получается и жирная, если в устье ловлена, а не высоко по реке. Приятного аппетита



Изображение пользователя ХРуст.
Сообщений: 2571
Страна: Россия
Город: Нижнекамск
VITALL :

Попривык я к тихоокеанскому

Я скучаю по тихоокеанской Иваси....Норвежская поднадоела, честно говоря, и вкус не тот...Но к нам в Зауралье (это если с той стороны Урала смотреть)-перестали тихоокеанскую возить-дешевшее атлантическую(((Хоть перегонщикам "Японок" заказывай



Изображение пользователя VITALL.
Сообщений: 993
Страна: Россия
Город: Гатчина

На фото прилично выглядящая селедка и все красиво.
На практике вся купленная за полгода в Питере и области селедка мягко говоря - отвратительная. Попривык я к тихоокеанскому самосолу - отдельная песня.
Скорее важно быстрейшее попадание к конечному потребителю (а не место лова), а не 3 года в заморозке и 5 лет в бочке до желтизны и отсутствия костей...
Спасибо за вкусный рассказ.



Изображение пользователя Андрей Михневич.
Сообщений: 3531
Страна: Россия
Город: Балашиха
Грюн :

Андрей устройся к СВЕТЕ на курсы повышения квалификации...

У меня все прекрасно получается до момента отделения костей от мяса. Вот тут я и спотыкаюсь. Все кости кроме хребта остаются в мясе. Потом приходится пинцетом орудовать



Сообщений: 4557
Страна: Россия
Город: Пушкино
Андрей Михневич :

А я сколько не пытался таким манером разделать селедку -не фига не получилось :-D

Андрей устройся к СВЕТЕ на курсы повышения квалификации...мо ж нож не той стороной держишь,когда разделываешь...



Изображение пользователя Андрей Михневич.
Сообщений: 3531
Страна: Россия
Город: Балашиха

А я сколько не пытался таким манером разделать селедку -не фига не получилось



Изображение пользователя Карамба.
Сообщений: 2
Страна:
Город: Северск

Я вот только не понял ...а хребет тоже надрезать надо??



Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".