Консервирование

Рубрика:

Как приятно зимой открыть баночку вкусностей...
Важно

  1. Для мытья банок используйте пищевую соду.
  2. Заполняйте банки только ДО «плечиков».
  3. Перед укупоркой банок крышками протрите горловины банок чистыми бумажными салфетками смоченными водкой.
  4. Не переворачивайте банки «вверх дном» до полного остывания.
  5. Проверку готовых консервов «на герметичность укупорки» осуществлять ПОСЛЕ полного остывания.




Другие материалы
Alex_R Домашние заготовки (часть1. Грибы)
Мельник Готовим тушЁнку - тема давно обещанная ХРусту

Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".

Для консервации с уксусом правильность уксуса имеет огромное значение по сравнению с карамельками- которые можно слопать из любого сахарного песка...а вот внутренности =взорвавшихся= и мутных банок - только на мусорник...

Изображение пользователя ОгнеЛо.

«Неправильный уксус» — это тоже некачественное сырьё.
Кстати, иногда, бывает «некачественный сахарный песок»: если переложили антислёживающего вещества, то из такого сахарного песка невозможно сварить карамель — сахарный раствор загустевает... далее вода начинает выпариваться... и раствор снова превращается в кристаллы сахарного песка.

...Марина только тебе на ушко...

Весь труд может быть напрасен всего из-за одного ингридиента- уксуса...перед его заливкой надо убедиться, что у вас правильный уксус...проверка на вшивость проводится методом укладки купленной бутылки уксуса в морозильное отделение холодильника, если на следующий день вы обнаружили его в жидком состоянии- то у вас правильный уксус и можете смело его использовать в консервации...не правильный уксус замерзает и его можно использовать только на шашлык, в салаты и т.д для консервирования он не годится...а так как в какое интересное время мы живем (все подделывается)- свой труд, деньги и время нужно беречь...всем хороших закруток...

Изображение пользователя ОгнеЛо.

Володь, рассказывай подробно «что и как делал»

aquaria2.ru Форум :

Уважаемые форумчане!

Если у вас ...  возникли иные сложности, мы с радостью поможем вам разобраться с этой проблемой, но для этого расскажите о ней подробно

З.Ы. для хихиканья существует свой раздел форума, так же, как и для болтовни

И сырье нормальное...и СЭС в норме...и технология супер...и руки мыты и не лезут куда не надо...и чих и почес отсутствовал...и все было в нормуль...а результат работы на выброс...в чем закопан коварный зверь...

Изображение пользователя ОгнеЛо.

Ошибки: в выборе сырья, нарушении санитарии и гигиены, отступления от технологии процесса консервирования...
Пример: вымыл руки с использованием мыла и щётки, вытер об чистое полотенце и ...почесался или чихнул...

Марина...а что может превратить труд в ни что, даже если человек все сделал правильно в консервировании...

Изображение пользователя ОгнеЛо.

Теперь поговорим о Ботулизме
Для нас важны следующие особенности этой бактерии:

ВикипедиЯ :

Возбудители ботулизма широко распространены в природе и обитают в почве. Бактерия размножается и вырабатывает токсин в процессе жизнедеятельности. Токсины вырабатываются вегетативными формами. Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кислорода (0,40—1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28—35°C. В процессе жизнедеятельности происходит характерное для большинства клостридий газообразование (визуально на консервированных продуктах определяется как 'бомбаж' — вздутие крышки или жестяной банки) Прогревание при температуре 80°C в течение 30 мин вызывает гибель вегетативных форм, однако споровые формы его хорошо переносят, и, попадая в благоприятную среду, прорастают. Для полного уничтожения применяют дробную стерилизацию. Ботулотоксин относится к полипептидам и при кипячении в течение свыше 30 мин инактивируется.

Проблема с бутулизмом усугубляется тем, что по органолептическим признакам определить наличие ботулотоксина НЕВОЗМОЖНО.
Следовательно:

  1. Требуется двух-трухкратная стерилизация с суточной выдержкой, при соблюдении герметичности укупорки между стерилизациями.
  2. Крышки для укупорки годятся либо «завинчивающиеся» («twist-off»), либо стеклянные с зажимом. [При использовании крышек «под закатку» для стерилизации потребуется автоклав, чтобы создать необходимое давление, предотвращающее срывание закатанных крышек с банок].
  3. Банки для консервирования должны быть небольшого объёма.
  4. Длительность стерилизации 0,5л банок не может быть менее 30 мин. (без учёта времени на нагрев и последующее охлаждение).

Изображение пользователя ОгнеЛо.

Теперь посмотрим, «откуда же ″растут ноги″ по переворачиванию банок»?
Для этого почитаем книгу

Орлова А.П. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях — Ростов-на-Дону. Ростовское книжное издательство, 1955 — 64 с.

Орлова А.П. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях — Ростов-на-Дону: Ростовское книжное издательство, 1955 — 64 с.
Так откуда же родом эта рекомендация?

Орлова А.П. (Стерилизация консервов в домашних условиях) :

Банки, укупоренные закаточной машинкой, ставят для охлаждения вниз крышками

Напомню, что прогревание продукта при температуре НИЖЕ 100°С называется пастеризацией. Стерилизацию продуктов осуществляют при температуре ОТ 100°С и выше.
Автор же, ошибочно, считает оба процесса...

Орлова А.П. (Стерилизация консервов в домашних условиях) :

Обычно плоды и овощи стерилизуют в кипящей воде, так как микроорганизмы, встречающиеся на них, погибают при температуре 80—100°. Такие фрукты, как вишни, сливы, абрикосы, содержат значительное количество кислот (от 1,5 до 2,0 процентов) и их можно стерилизовать при температуре 85—90°.

Так, «откуда»?
Для ответа на этот вопрос нам понадобиться вспомнить «чем укупоривались консервы до появления железных крышек»: корковыми и деревянными пробками. Отличительной особенностью таких пробок является способность к усыханию и разбуханию под действием влаги. [Именно по этой причине ви́на, укупоренные корковыми пробками хранят в таком положении, чтобы пробка всегда соприкасалась с вином.]

Орлова А.П. (Тара для домашнего консервирования и укупорка ее) :

Укупорка деревянными пробками. Их делают из дерева мягких пород. В горловине пробки должны сидеть плотно, иначе при охлаждении консервов после стерилизации они будут втянуты внутрь банок или баллонов и герметичность нарушится. Кроме того, если пробка неплотно (Войдет е горлышко, горячая смолка может попасть на продукт. Чтобы удобнее было заливать горлышко смолой, пробки должны входить туда на 3—5 миллиметров ниже края. Перед употреблением пробки нужно прокипятить в течение 5—10 минут. Под них кладут кружки из чистой бумаги, лучше пергаментной.

После стерилизации закрытую пробками тару осмаливают.

Орлова А.П. (Стерилизация консервов в домашних условиях :

Как только смолка затвердеет, горячие банки или баллоны проверяют на герметичность укупорки — переворачивают горлом вниз. При плохой, негерметичной осмолке из-под пробки появляются капельки жидкости или внутри банки — пузырьки воздуха. Это место необходимо дополнительно осмолить или плотно загладить горячим ножом (плашмя).

Далее автор переносит особенности укупорки деревянными пробками на заменившие их железные крышки «под закатку»... хотя не считает нужным подвергать этой процедуре банки закрываемые стеклянными крышками.

Заметьте, что в промышленном консервировании ни одна укупоренная банка не охлаждается в перевёрнутом виде.

Изображение пользователя ОгнеЛо.


Учитывая такую массовую дремучесть Поговорим о стерилизации подробнее...
в этом нам поможет книга

 Россельхозиздат, 1983. — 189 с., ил.

Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. — М.: Россельхозиздат, 1983. — 189 с., ил.
В чём смысл стерилизации и для чего она нужна?

Наместников А.Ф. (Стерилизация и пастеризация) :

Стерилизация и пастеризация — тепловая обработка укупоренных в банки пищевых продуктов. Это самый главный и ответственный процесс во всей технологии изготовления консервов. От того, насколько правильно и эффективно проведена стерилизация, зависит стойкость консервов при длительном хранении.

Пастеризацию (прогревание при температуре ниже 100°[С]) применяют в основном для фруктовых продуктов с достаточно высокой кислотностью (естественной или при добавлении к ним уксусной кислоты, например при мариновании).

Продукты с невысокой кислотностью стерилизуют (прогревание при температуре 100°[С] и выше).

Зачем соблюдать технологию стерилизации?

Наместников А.Ф. (Стерилизация и пастеризация) :

При недостаточной пастеризации или стерилизации в банках через несколько дней начинают прорастать оставшиеся жизнеспособными споры, из них появляются новые микробы, которые разлагают пищевые продукты. При этом выделяются различные газы, которые создают повышенное давление внутри банок, от чего крышки и донышки (в металлических банках) вспучиваются и образуют так называемый «бомбаж». Бомбажные (вздутые) овощные (и другие) консервы имеют прокисший вкус, неприятный запах и другие признаки порчи. Для уничтожения в банках с консервируемым продуктом вредных микробов и их спор необходимо строго соблюдать все режимы, предусмотренные технологией их выработки.

Почему нужно соблюдать режим и время стерилизации, одинаковы ли они для банок разного объёма или с разным содержимым?

Наместников А.Ф. (Стерилизация и пастеризация) :

Установлены наиболее приемлемые и рекомендуемые режимы стерилизации с учетом формы и размера банок, в частности толщины их стенок, состава и размера продукта, его консистенции (плотные и вязкие продукты труднее прогреваются, чем жидкие) и кислотности (в кислой среде микробы погибают быстрее) и т. д.

Длительность нагревания и охлаждения зависит также и от величины самих стерилизационных аппаратов, автоклавов.

При выполнении заданного режима стерилизации банки с продуктами прогревают до необходимой температуры, при которой выдерживают некоторое время, и затем после охлаждения до обычной комнатной температуры отправляют в склад готовой продукции. Режим определяют по формуле стерилизации.

(а—в—с)/t , где а — время (мин) на повышение (подъем) температуры в стерилизационном аппарате до заданной величины; в — длительность (мин) стерилизации, выдержки банок при определенной температуре; с — длительность снижения температуры; t — температура стерилизации, град. [по Цельсию] Например, формула стерилизации консервов из цветной капусты в стеклянных банках емкостью 0,5 л следующая: (20-20-20)/108°

В некоторых случаях длительность стерилизации для одного и того же продукта может быть разной. Например, зеленый горошек более зрелый и твердый выдерживают при необходимой температуре несколько дольше (для банок емкостью 0,5 л — 40 мин). В этом случае формула стерилизации следующая: [25-(35-40)-25]/120°

Каковы возможные последствия нарушения технологии консервирования?

Наместников А.Ф. (Брак консервов) :

Брак консервов возникает в основном в результате нарушений технологического процесса, например недостаточной стерилизации и нарушении герметичности во время укупорки, когда через несколько дней (после охлаждения) или месяцев появляются бомбажные банки.

В обоих случаях происходит так называемый биологический бомбаж, вызываемый жизнедеятельностью микробов. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению

Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".